Le ventre de Paris du 15e au 18e siècle : remarques sur les éditions de “La despense qui se fait chascun jour dans la ville de Paris” et sa fortune

• Un texte du début du 15^e siècle ?
• Le texte et ses variantes de 1499 à 1760 : veaux, vaches, cochons, couvée….
• La tradition des énumérations monstrueuses de l’approvisionnement de Paris
• La tradition éditoriale du texte, du 15^e au 18^e siècle
• Les rééditions du 19^e siècle

La mise en ligne de notre exemplaire de La despense qui se fait chascun jour dans la ville de Paris (Paris, Étienne Groulleau, 1556)¹ et d’une édition postérieure (Paris, René Ruelle, 1613)² est l’occasion de se pencher sur un petit texte assez amusant, une courte énumération des quantités nécessaires à approvisionner Paris, qui commença à circuler à partir de la fin du Moyen-Âge. Il connut une fortune durable sous des formes un peu variées, notamment parce qu’il fut attaché dès 1493 à un petit lot de textes consacrés à décrire Paris.

Il apparaît d’abord avec l’énumération intitulée Les rues et églises de Paris, puis à partir de 1584 avec les Cris de Paris³. Il aurait dû faire partie des textes récupérés dans les Antiquités de Paris de Gilles Corrozet, car il est cité dans la liste des « Singularitez » ajoutées dans plusieurs éditions⁴, mais on l’a visiblement oublié. L’insertion de La Despense dans un ensemble à géométrie variable en rend la fortune éditoriale assez délicate à suivre, et on a jugé utile de donner ici une liste de ses éditions avec leurs exemplaires repérés jusqu’au 18^e siècle, telle que l’a fournie la confrontation du Catalogue collectif de France, de Worldcat, de l’ISTC, de l’USTC et du BP16-Renouard. Un bon nombre sont des unica.

La Despense surprend par un mélange de ton un peu décalé : la forme de l’énumération avec sa suite d’items renvoie à la tenue d’un compte, qui concorde avec la fourniture de chiffres sans fioritures, mais les biens dénombrés sombrent vite dans l’absurde : des « chapeaux de fleurs et des bouquets », des messes, des belles filles et des poissons pourris. On est en fait dans la facétie, et le dernier paragraphe donné en « Responce » renvoie probablement à un usage oral – pour du théâtre de rue ? Cette fonction orale expliquerait également les variantes du texte, qu’on montrera ici par la juxtaposition des éditions de 1499, de 1556, de 1584, de 1613 et de 1760. Laurent Vissière dans son étude sur les Cris de Paris attribue à cette suite de textes une double fonction d’instruction pour visiteurs à Paris et de divertissement⁵.

Au-delà de la facétie, qui n’est pas si sensible, le texte a visiblement la fonction de stupéfier et de provoquer l’admiration, ce qui explique qu’on le mêle rapidement aux listes si longues de rues de Paris, de ses églises et de ses ponts, à celle des cris divers des vendeurs des rues, comme à la généalogie interminable des rois de France qui contribue à asseoir l’antiquité de Paris, siège multiséculaire d’institutions royales. Pierre Citron a montré il y a déjà longtemps combien la taille de Paris, la plus grande ville d’Europe jusqu’au 19^e siècle, joue dans le prestige qu’elle exerce⁶. Et La Despense rend de façon très frappante l’étendue démographique de la capitale en établissant un compte d’approvisionnement monstrueux, pantagruélique, qui lui confère une dimension épique. On imagine à la lecture des files énormes de bœufs, moutons, cochons, poulets caquetant dans des cages empilées sur des charrettes, convergeant vers la Babel moderne en arches de Noé terrestres démultipliées. La fin du texte en prose se clôt significativement sur un bel octosyllabe, rejoignant le topos que la fin du Moyen-Âge a commencé à répandre : « car c’est un monde que de Paris ».

Il est curieux d’observer qu’à côté de la survivance du texte dans les brochures populaires de Troyes au 18^e siècle⁷, La Despense se survit de façon plus sérieuse. On retrouve très régulièrement dans les guides et descriptions de Paris qui se multiplient au 18^e siècle, et jusque dans la sérieuse Histoire de Paris de Sauval quelques lignes d’énumération des quantités nécessaires à l’approvisionnement de Paris qui évoquent très nettement La Despense, comme si le texte, au delà même du sujet, s’était imposé dans les représentations de la ville. On le fera voir par un choix de citations. Un tableau juxtaposant les chiffres fournis de 1499 à 1793 exposera la fantaisie de ceux de La Despense et le peu de solidité de ceux du 18^e siècle.

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Un texte du début du 15^e siècle ?

Je n’ai pas trouvé de version manuscrite du texte dans le CCFr ni dans le catalogue Archives et manuscrits de la BnF⁸, mais ne l’ai pas cherché dans les bibliographies de littérature médiévale. Le nombre du compte d’habitants de Paris fait sous Charles VI, cité explicitement⁹, suggère de le dater du début du 15^e siècle¹⁰. Il serait donc plus tardif que le Dit des crieries de Paris de Guillaume de La Villeneuve, ainsi que le Dit des rues de Paris de Guillot, du 14^e siècle. Le Roux de Lincy avait trouvé la trace d’un exemplaire manuscrit de la bibliothèque royale¹¹, mais ce manuscrit était-il antérieur aux éditions ?

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Le texte de 1499 à 1760

Le nombre de variantes qu’on peut observer sur plus d’une centaine d’années à travers les cinq versions retenues laisse à penser que certaines des éditions repartent de versions orales, sans se copier l’une l’autre. Comment juger si le passage de 600 à 7 000 veaux, de 7 000 à 70 000 poussins, de 1 260 muids de vin à 260 est délibéré ou non ? Les chiffres étant notés en toutes lettres toujours dans les éditions, on ne peut expliquer les variations par l’ajout ou l’oubli d’un “0”. Selon les cas, on gagne ou on perd une syllabe, ce qui importe dans le cas d’une récitation – il coule plus ou moins facilement -, mais le texte n’étant pas en vers, cela a moins d’impact.

En gras les variantes de 1556, 1584, 1613 et 1760 par rapport à la version Le Caron.

Incunable Le Caron éd. Bonnardot 1848	1556 Groulleau (sur notre portail)	1584 Bonfons (sur Gallica)	1613 Ruelle (sur notre portail)	1760-1780 Garnier (sur notre portail)
Sensuit la Despence de Paris du plus nécessaire qui se fait par chacun jour, au plus près du vray.	La despence de Paris du plus necessaire, qui se fait chascun jour, au plus pres du vray.	La despence qui se faict par chacun jour dedans la ville de Paris, à sçavoir du plus necessaire, calculé au plus pres du vray.	La despence qui se fait par chacun jour dedans la ville de Paris, à sçavoir du plus necessaire ; calculé au plus pres du vray.	La dépence qui se fait par chacun jour dans la ville de Paris, à savoir de plus nécessaire ; calculé au plus juste.
Et premièrement deux cens bœufs le jour du moins. Item mille moutons le jour Item six cens veaulx	Et premierement. Deux cens bœufs chascun jour. Item deux mille moutons chascun jour. Item mille veaux. Item sept mille poussins, pingeons et volture.	Dedans la ville de Paris il faut pour la nourriture, chacun jour deux cens bœufs. Item deux mille moutons chacun jour. Item sept mille veaux. Item septante mille poussins, & pigeons de volture chacun jour.	Dedans la ville de Paris il faut pour la nourriture, chascun jour deux cens bœufs. Item deux mille moutons chacun jour. Item mille veaux. Item septante mille poussins, & pigeons de volture chacun jour.	Dedans la Ville de Paris, il faut pour la nourriture de chaque jour, 200 bœufs. Item mille moutons par jour. Item mille veaux. Item soixante et dix mille poulets, & pigeons de volets chaque jour.
Item huyt cens sexante muys de vin le jour, sans les bieres, ceruoises et cydres	Item douze cens soixante muys de vin pour jour, sans bieres, cervoise et sydres.	Item deux cens soixante muys de vin par jour, sans la biere, cervoyse, et cydres.	Item trois cens soixante muys de vin par jour, sans la biere, cervoise, et cidre.	Item trois cens soixante muids de vin par jour, sans la biere, cervoise, et cidre.
Item trois cens muys de blé et fault à chacun muy douze septiers Item il fault au septier de blé mesure de Paris, vingt neuf millions sept ces quatre vingtz douze mille grains du moins, tant puissent estre le soitz [les susditz ?] grains gros.	Item cinq cens muys de blé, et fault a chacun muy, douze septiers. Item il fault au septier de blé mesure de Paris vingt et neuf millions sept cens quatre vingts et douze mille grains du moins.	Item cinq cens muys de bled, et faut a chacun muy, douze septiers. Item il faut au septier de bled mesure de Paris vingt et neuf millions sept cens quatre vingts et douze mille grains du moins.	Item cinq cens muys de bled, et faut a chacun muy, douze septiers. Item il faut au septier de bled mesure de Paris vingt et neuf millions sept cens quatre vingts et douze mille grains du moins.	Item cinq cens muids de bled, et faut à chacun muid, douze septiers. Item il faut au septier de bled mesure de Paris vingt neuf millions sept cens quatre-vingt douze mille grains du moins.
Item il y a à l’enclos des murs de Paris quatre cens sexante et douze mille mesnagiers et plus, sans les prebtres, escoliers, et autres extrauagans, qui sont sans nombre Car cecy fut nombré du temps du Roy Charles sixiesme de ce nom. Et furent les escoliers nombrez jusques à trente mille.	Item il y a à l’enclos des murs de Paris huit cens soixante et douze mille mesnagers et plus, sans les prestres, escolliers et autres extravagans qui sont sans nombre ; car cecy fut nombré du temps du roy Charles sixiesme de ce nom, et furent les escolliers nombrez jusques à trente mille.	Item il y a à l’enclos des murs de Paris huict cens soixante et douze mille mesnagers et plus, sans les prestres, escoliers et autres extravagans qui sont sans nombre. Cecy fut nombré du temps du roy Charles sixiesme. Et furent les escoliers nombrez jusques a trente mille.	Item il y a à l’enclos des murs de Paris huict cens soixante et douze mille mesnagers et plus, sans les prestres, escoliers et autres extravagans qui sont sans nombre. Cecy fut nombré du temps du roy Charles VI et Charles IX. Et furent les escoliers nombrez jusques a trente mille.	Item il y a en l’enclos des murs de Paris huit cens soixante et douze mille ménages et plus, sans les prêtres, écoliers et autres qui sont sans nombre. Ceci fut nombré du temps du roi Charles VI et Charles IX. Et furent les écoliers nombrés jusqu’à 30000.
Item il fault en Paris en chapeaulx de fleurs, boucquetz et maysvers, pour nopces, confraries, enfans baptiser, ymages d’églises, audiences de Parlement, chambre des comptes, la Chancellerie, les Generaulx des Aydes, requestes du palays, le trésor de Chastellet, et autres iurisdictions estans enclos dedans Paris. Côme pour les festes et banquetz qui se font en l’université en faisant les graduez et autrement, chacun an pour quinze mille escus d’or du moins.	Item il fault dans Paris en chappeaux de fleurs, bouquetz, et mays vers, pour nopces, confrairies, enfans baptisez, ymages d’eglises, audiences de parlement, chambre des comptes, chancellerie, generaux des aides, requestes du Palais, le tresor, chastelet, et autres jurisdictions, estans enclos dedans Paris, comme pour les festes et banquets qui se font en l’université en faisant les graduez et autrement, chascun an pour quinze mille escuz d’or du moins.	Item il faut dedans Paris en chapeaux de fleurs, bouquets, et mays vers, pour nopces, confrairies, enfans baptisez, images d’eglises, audiences de parlement, Chambre des comptes, chancellerie, generaux des aides, requestes du Palais, le Thresor, Chastelet, et autres jurisdictions, estans enclos dedans Paris, comme pour les festes et banquets qui se font en l’université, en faisant les graduez et autrement, chascun an pour quinze mille escuz d’or du moins.	Item il faut dedans Paris en chapeaux de fleurs, bouquets, et maiz verds, tant pour nopces que confrairies, baptemes, images des eglises, audiences de parlement, chambre des comptes, Chancellerie, generaux des aides, requestes du Palais, le Thresor, Chastelet, et autres jurisdictions, estans enclos dedans Paris, et aussi pour festes et banquets qui se font en l’université, en faisant les graduez et autrement, chacun an pour 15 mille escus d’or et plus.	Item il faut dedans Paris en chapeaux de fleurs, bouquets, et may verds, tant pour noces que confrairies, bapt$emes, images des églises, audiances de parlement, Chambre des comptes, Chancellerie, généraux des Aydes, requêtes du Palais, le Trésor du Châtelet, et autres jurisdictions étant dans l’Enclos de Paris, et aussi pour festins et banquets qui se font en l’Université, en faisant les graduez et autrement, chacun an pour quinze mille écus et plus.
Item en offrande de chandelle de cyre pour bouter devant maistre Pierre du Quignet12 pour an à deux cens frans du moins.	Item en oblations et offrandes chandelles de cyre, pour bouter devant maistre Pierre du quignet, pour chascune année, deux cens frans, c’est du moins.	Item en oblations et offrandes chandelles de cyre, pour mettre devant maistre Pierre de Guygnet, pour chascune année, deux cens livres, c’est du moins.	Item en oblations et offrandes, de chandelles de cire, et pour servir à l’eglise, chacune année, deux cens livres, du moins.	Item en oblations et offrandes, de chandelles de cire, et pour servir à l’Eglise, chacune année, deux cens mille livres, du moins.
Item il y a à Paris cinq ou six mille belles filles, sans celles des faulxbourgz.	Item il y a à Paris cinq ou six mille belles filles, sans celles des faulxbourgs.	Item il y a à Paris cinq ou six mille belles filles, sans celles des fauxbourgs.	Item il y a à Paris cinq ou six mille belles filles, sans celles des faulxbourgs.	Item il y a à Paris cinq ou six mille belles filles, sans celles des fauxbourgs.
Item en saulce verd, cameline, moustarde et vinaigre, pour douze cens frans par an.	Item en saulce vert, cameline, moustarde, et vinaigre, pour deux cens frans.	Item en saulce vert, cameline, moustarde, et vinaigre, pour deux cens livres.	Item en saulce vert, cameline, moustarde, et vin-aigre, deux cens livres.	Item en sauce vert, cameline, moutarde, et vinaigre, deux cens livres par jour.
Item l’on dit plus de messes et bienffais dedans Paris que l’on ne faict depuis hors des murs de Paris jusques à Rome. Ainsi que a presché Maistre Jehan Barthelemy docteur en théologie, et homme de très dévote renommée.	Item l’on dit plus de messes biensfaitz dedans paris, que l’on ne fait depuis hors les murs de paris jusques à Rome ; ainsi que presche maistre Jehan Barthelemy, docteur en theologie et homme de renommée.
Item et pource qu’aucuns dient qu’en ceste despence n’est point faicte mention des jours maisgres que l’en mengue marée.	Item, et pource qu’aucuns dient qu’en ceste despence n’est point faite mention des jours maigres que l’on menge maree.	Item, et pource qu’aucuns dient qu’en ceste despence n’est point faicte mention des jours maigres que l’on mange maree.	Item, et pource qu’aucuns disent qu’en ceste despence n’est point faict mention des jours maigres, que l’on mange maree.	Item, et pour ce qu’aucuns disent qu’en cette dépense il n’est point fait mention des jours maigres, que l’on mange marée.
Responce. Il y a de marée à Paris tant fresche que salée et puante et des macquereaulx frais et saliez, des gras rayes et petites tant fresches que puantes tant que plusieurs s’assient dessus, car il en arrive tant chacun jour qu’il est impossible de le scauoir, car c’est ung monde de Paris.	Responce Il y a de maree à Paris, tant de fresche que de salee, et puante, de macquereaux fraiz et sallez, de grans rayes, et de petites, tant de fresches que puantes, tant que plusieurs s’assient dessus ; car il en arrive tant chascun jour qu’il est impossible de le sçavoir, car c’est monde que de Paris.	Responce Il y a de maree à Paris, tant de fraische que de salee, et puante, de macquereaux frais et sallez, de grandes rayes, et de petites, tant de fraisches que puantes, que plusieurs s’assient dessus ; car il en arrive tant chascun jour qu’il est impossible de le sçavoir, car c’est un monde que de Paris.	Je respons qu’il y a de maree à Paris, tant de fraische que de salee, et puante, et de grandes rayes, et petites, et de macquereaux frais et sallés, sans ceux qui arrivent tous les jours13, qu’il est impossible d’en sçavoir le nombre : car c’est un monde que Paris.	Je répond qu’il y a à Paris tant de marée fraîche que de sallée et puante, de grandes rayes, et de petites, et tant de maquereaux frais et sallés, sans ceux qui arrivent tous les jours, qu’il est impossible de savoir le nombre, car c’est un monde que Paris.

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La tradition des énumérations monstrueuses de l’approvisionnement de Paris

De façon piquante, on continue à trouver au 18^e siècle dans des descriptions de Paris de ces énumérations qui reprennent quelquefois l’ordre même de la Despence du 15^e siècle, dans les guides et descriptions de Paris, ou dans des almanachs. Elles se présentent avec un grand sérieux, même si elles sont en général introduites avec la réserve rituelle: “On prétend que…”. Les chiffres continuent à varier ponctuellement. Seul Sauval énonce une source pour son information. Louis-Sébastien Mercier pour sa part se montre méfiant et n’en fait qu’une mention brève, bien qu’il semble avoir recours à une source statistique connue et officielle. Les termes de sidération introduisent systématiquement l’énumération: “prodigieuse grandeur”, “innombrables”, “considérables”, etc. Le médecin Audin-Rouvière en 1793 décrit “des campagnes [qui] s’épuisent” à ravitailler ce Moloch. Piganiol et Jèze vont jusqu’à employer la formule “Paris consume” au lieu de “consomme”. La différence avec La Despence, c’est que le compte par jour n’est plus de mise, ce qui n’est pas si anodin : de la vie quotidienne, on passe à la statistique. Cette évolution s’explique probablement aussi par la fonction différente des textes : d’une récitation au grand air au Pont-Neuf à une lecture de cabinet.

Saugrain 1716

Claude-Marin Saugrain, Les Curiositez de Paris, de Versailles, de Marly, de Vincennes, de S. Cloud, et des environs, A Paris, chez Saugrain, 1716, p. 5 https://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb313017513

« Je ne puis mieux faire comprendre ni prouver la prodigieuse grandeur de cette admirable Ville, qu’en vous disant que, suivant les calculs que l’on a faits depuis les derniers agrandissemens, son immense étendue renferme près de neuf cens cinquante rues, qui contiennent vingt-cinq mille maisons, dont la plupart ont des quatre ou cinq étages…J’ajouterai encore, pour vous mieux persuader de cette vérité, qu’il faut chaque année pour la nourriture de cet innombrable Peuple cent-cinquante mille muids de bled, sans y comprendre le pain que l’on apporte de tous les environs dans les différens marchez deux fois par semaine; cinquante mille Bœufs, sept cens mille Moutons, cent vingt-cinq mille Veaux, quarante mille Cochons, cent-cinquante mille muids de vin, sans compter la quantité extraordinaire d’Eau-de-vie… »

Texte dans lequel on observe les mêmes variations de nombres dans ses éditions successives que La Despence a pu l’offrir. Voir par exemple l’édition de 1742, version Piganiol de La Force p. 40 : « On peut juger de la quantité de monde qu’il y a dans Paris par la consommation qui s’y fait. On dit qu’on y consume par an cent cinquante mille muids de bled, trois cens cinquante mille muids de vin , sans compter les vins de liqueur & les autres boissons, comme eaux de vie, bierres, cidres, & plus de cent mille bœufs ou vaches, plus de quatre cens quatre-vingt mille moutons, plus de vingt-cinq mille veaux, & plus de quatorze mille porcs. On imagine bien que cette suputation ne peut pas être exactement juste, & qu’elle est plus ou moins grande, mais elle sert à donner une idée du prodigieux nombre d’habitans qu’il y a dans cette Ville. » [en ligne :
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6569438p/f74]

Sauval 1724, le seul à citer une source

Henri Sauval, Histoire et recherches des antiquités de la ville de Paris, Paris, Charles Moette, 1724, p. 26-27
« Pour tant d’hommes, il faut par an six cens muids de sel, huit cens barils de maquereaux, deux mille barils de saumon, autant de morue ; vingt-trois mille barils de harans ; dix-neuf mille muids de charbon, vingt-sept mille porcs, cinquante mille bœufs, soixante-dix mille veaux, quatre cens seize mille moutons, quatre-vingt mille deux cens muids de bled, deux cens soixante mille poignées de morue & quant aux bêtes seize mille muids d’avoine, & six millions de bottes de foin. J’ai appris toutes ces particularités si exactes, d’un memoire qui fut dressé du tems que Michel le Tellier, a present Secretaire d’Etat, exerçait la charge de Procureur du Roi au Chatelet ; et qui selon Monsieur de Guenegaud et quelques autres a été cause en partie que Paris fut assiégé ‘en 1649. » [en ligne :
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9641061c/f51]

Jèze 1759

Jèze, Tableau de Paris pour l’année 1759, Paris, Hérissant, 1759, p. 28-29
«  On prétend qu’il s’y consume par an plus de cent soixante mille muids de bled, trois cens cinquante mille muids de vin, sans compter les vins de liqueur, la biere, le cidre &c. quatre-vingt-dix mille bœufs ou vaches , cent vingt mille veaux, sept cent mille moutons, une quantité innombrable de pièces de volaille & de gibier &c. » [en ligne :
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k65348949/f44]

L’Almanach parisien, en faveur des étrangers et des personnes curieuses 1763

Almanach parisien en faveur des étrangers et des personnes curieuses, indiquant par ordre alphabétique les monuments des Beaux-Arts de la ville et des environs, Paris, 1763-1793. Extrait de l'”Idée générale de l’état actuel de la ville de Paris”, p. 19 https://bibliotheques-specialisees.paris.fr/ark:/73873/pf0000560717

« Les consommations de bouche annuelles sont si considérables que cette ville met tout le royaume à contribution ; et cependant la sage prévoyance des magistrats empêche qu’on ne se sente, à certain point, des tems de calamités qui affligent beaucoup de pays. On prétend qu’il se consomme par an à Paris quinze mille muids de bled, trois cent cinquante mille muids de vin, sans compter les autres boissons comme bierre, cidre, eau de vie et autres liqueurs, plus de cent mille bœufs ou vaches, plus de quatre cent quatre-vingt mille moutons, plus de vingt-cinq mille veaux et plus de cent quarante mille porcs. »

L’Indicateur parisien 1767

L’Indicateur parisien, Paris, 1767, p. 112-113
« On prétend que la consommation qui se fait dans cette ville le monte au moins à 150 mille muids de bleds, 100 mille bœufs ou vaches, 72 mille veaux, 420 mille moutons , 14 mille porcs, 350 mille muids de vin , et une grande quantité de bierre, de cidre, d’eau-de-vie et de liqueurs. » [en ligne :
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k8525812/f123]

Béguillet 1779

Edmé Béguillet et F.-N. Martinet, Description historique de Paris, et de ses plus beaux monumens, Paris, chez les auteurs, 1779, p. 162-163
« Le commerce de Paris (excepté les objets de goût & de luxe, dont on parlera plus bas, & dont cette ville fournit la France & toute l’Europe) n’est presque qu’un commerce de consommation ; mais il est immense. En effet, les consommations annuelles de bouche sont si considérables, que cette ville met tout le royaume à contribution ; et cependant la sage prévoyance des magistrats empêche qu’on ne s’y sente à certain point des temps de calamité, qui affligent quelquefois les campagnes & les provinces. On estime, qu’année commune, il se consomme à Paris 1800 mille setiers de blé ; 900 muids de sels (le muid de 48 minots) ; 77 mille bœufs ou vaches ; 120 mille veaux, 420 mille moutons, 14400 cochons, 33977 morues, 32590 barils de harengs, 3250 barils de saumon salé, 1340 barils de maquereaux salés ; 450 mille muids de vin, sans les eaux-de-vie & la bière, dont il se fait une très-grande consommation … » [en ligne :
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k10402496/f327]

Mercier 1781

Louis-Sébastien Mercier, Tableau de Paris, Hambourg et Neuchâtel, 1781, tome II p. 243
« Tous les almanachs vous disent, qu’il se consomme par an quinze cens mille muids de bled; quatre cens cinquante mille muids de vin, non compris la bierre, le cidre, l’eau-de-vie ; cent mille bœufs, quatre cens quatre-vingt mille moutons , trente mille veaux , cent quarante mille porcs; cinq cens mille voies de bois, dix millions deux cens bottes de foin de paille ; cinq millions quatre mille livres de suif; quarante-deux mille muids de charbon, etc.
Ces sortes d’états ont des différences assez considérables selon les années : il est presque impossible d’avoir des certificats qui aient une certaine justesse, parce que ceux qui perçoivent les droits sur ces consommations , ont intérêt de déguiser ce qu’ils reçoivent. [en ligne :
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k3043407w/f257]

Audin-Rouvière 1793

Joseph-Marie Audin-Rouvière, Essai sur la topographie physique et médicale de Paris : ou Dissertation sur les substances qui peuvent influer sur la santé des habitans de cette cité, avec une description de ses hopitaux, Paris, 1793, p. 43
« La consommation de Paris a toujours été prodigieuse, quatre-vingt mille bœufs, vingt mille vaches, cinq-cents mille moutons ont à peine pu suffire chaque année à alimenter le nombre de ses habitans. Cette commune est pourvue de tout ce qui est nécessaire à la vie et agréable au goût. Les campagnes en fournissant leurs productions, semblent s’épuiser pour fournir à cette grande commune tout ce qui est nécessaire à son existence. » [en ligne :
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9781178b/f59]

Comparaison des quantités données dans les textes mises en rapport avec la population parisienne¹⁴

	1499 Le Caron	1556 Grolleau	1584 Bonfons	1613 Ruelle	1716 Saugrain	1724 Sauval	1742 Piganiol	1759 Jèze	1767 Indicateur	1779 Béguiller	1781 Mercier	1793 Rouvière
population parisienne	150 000	294 000 en 1565	200 000		510 000			576 000			640 504
bœufs	200/jour 73 000	200/jour 73 000	200/jour 73 000	200/jour 73000	50 000	50 000	100 000	90 000	100 000	77 000	100 000	100 000
veaux	600/jour 219 000	1 000/jour 365 000	7 000/jour 2 555 000	1 000/jour 365 000	125 000	70 000	25 000	120 000	72 000	120 000	30 000
moutons	1 000/jour 365 000	2 000/jour 730 000	2 000/jour 730 000	2 000/jour 730 000	700 000	416 000	480000	70 000	420 000	420 000	480 000	500 000
volaille		7 000/jour 2 555 000	70 000/jour 25 550 000	70 000/jour 25 550 000
blé (en muids)15	300/jour 109 500	500/jour 182 500	500/jour 182 500	500/jour 182 500	150 000	90 200	150 000	160 000	150 000	150 000	150 000
vin (en muids)	860/jour 313 900	1260/jour 459 900	260/jour 94 900	360/jour 131 400	150 000		350 000	350 000	350 000	450 000	450 000
porcs					40 000	27 000	14 000		14 000	14 400	140 000
sel (en muids)16						600				900

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La tradition éditoriale du texte

Mon recensement dénombre 5 éditions incunables, toutes parisiennes comme on pouvait s’y attendre, 10 du 16^e siècle, 4 du 17^e, et 4 troyennes du 18^e siècle : en dehors d’un détour dans les Antiquités de Corrozet au 16^e siècle, le texte garde sa marque populaire, et aboutit dans le répertoire de la Bibliothèque bleue. La constante progression démographique de Paris et les difficultés récurrentes d’approvisionnement jusqu’à la fin du 18^e siècle étaient deux raisons de lui assurer une résonance continue dans les esprits.

Trepperel 1493

Les rues et les eglises de la ville de paris avec la despense qui se fait par chascun jour
[Paris] : Jean Trepperel, [ca 1493]
11-[1 blanc] f. signés a-b6; in-4°
CIBN R-225 Claudin II 154-156 et tables 144 ; ISTC M29454
BnF, RES 4-LK7-5980 [en ligne : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1516491q]

Jean Lambert vers 1494

Les rues et églises de Paris. [Paris: Jean Lambert, vers 1494]. 4°
Comprend bien la Despence au f. 7b Ensuyt la despence qui se fait chascun jour par estimacion a Paris et premierement cent cinquante beufs…
12 f. signés a-b6
ISTC ir00349820 M2944910
Città del Vaticano BVaticana, Reg.lat.1389, fol.210-220

Denis Meslier vers 1495

Les rues et églises de Paris. Paris: Denis Meslier, [vers 1495].
12 f. signés a-b6 ; 4°
Proche de l’édition Trepperel (même nombre de feuillets, mêmes signatures et même graphie du titre que l’édition Trepperel, mais une autre imposition)
ISTC ir00349830 M29453
Dresde

Pierre Le Caron 1499

Les rues et les eglises de la ville de Paris avec la despense qui se fait par chascun jour
[Paris : Pierre Le Caron, 1499 ?]
[12] f. ; 4̊
Brunet 24153-1 ; Marque aux initiales PC et au nom d’Auboyns (Renouard n° 595)
Grenoble, BM, I.332(10) Rés. https://catalogue.bm-grenoble.fr/ark:/66349/pf0000349370¹⁷

Pierre Le Caron disparu

Des rues et eglises de Paris avec la despence qui si fait chacun jour
Paris: Pierre Le Caron, entre 1489 et 1500 ; ou Guillaume Nyverd, vers 1500-1505.
10 f. ; 4°
La marque typographique au nom “Auboyns” décrite par Bonnardot est celle de Le Caron (Renouard n° 595), identique à l’édition précédente, mais le titre diffère entièrement. Elle a aussi été employée quelque temps par son successseur Guillaume Nyverd.
Ex-bibliothèque de l’Hôtel de ville de Paris brûlée en 1871, P7
Édition A. Bonnardot, op. cit., p. 37-56 ; Brunet 24153-2
Copie BHVP, Ms 3223 fol. 149 : https://ccfr.bnf.fr/portailccfr/ark:/06871/004BHPFG030634

Michel Le Noir vers 1505

Les Rues et Eglises de Paris avec la despense qui si fait par chascun jour
[Paris] : [Michel Le Noir?], [vers 1505?])
[6] f. signés A6; 4°
Copinger 4611; BMC(Fr) p. 339; GW M29452 C 4611; GW M29452 ; ISTC ir00349850 ; CRI VIII: Bibliothèques de la Région Ile-de-France. Paris, 1993, n° 449
BHVP, 8-RES-0374 Exemplaire lacunaire restauré, incomplet de ses marges et de certains bouts de ligne

G.L. vers 1505 La même édition que Le Noir ?

Les rues et eglises de paris avec la despense qui si fait par chascun iour. Le tour lenclos de ladicte ville. Avec lenclos du boys de Vincennes, les epitaphes de la grosse tour du dit boys. Et qui premierement la fonda: qui la parftet et acheva, et avec ce la longueur, la largeur, et la haulteur de la grāt eglise de nostre dame de paris, avec le blason de ladicte ville. Et aussi les crys ioyeulx qui se cryent par chascun iour en icelle ville de paris. G.L.
[Paris?], [1505?]
[6] f. ; 4°
Londres, British Library, C.32.c.13.  http://explore.bl.uk/BLVU1:LSCOP-ALL:BLL01002776576

Guichard Soquand vers 1527

Les rues et eglises de Paris. Avec la despense qui se faict chascun jour à Paris. Le tour et lenclos de ladicte ville. Avec lenclos du boys de Vincennes. Et les epitaphes de la grosse Tour dudit boys. Qui la fonda, qui la parfist et acheva. Et avecques ce, la longueur, la largeur, et la haulteur de la grant eglise de Paris. Avec le blaison de ladicte ville. Item plus les criiz que lencrye parmy ladicte ville de Paris. Item les noms des colleges de ladicte ville de Paris.
Paris : Guichard Soquand, [1527]
[12] f. ; in-8°
BP16_105511 Renouard 1527 n° 1326
BHVP, 12-RES-611 https://bibliotheques-specialisees.paris.fr/ark:/73873/pf0001021587 (l’un des deux exemplaires signalés par Le Roux de Lincy en 1855, le La Vallière/Debure/Potier/Lignerolles)¹⁸

Janot et Lotrian 1529

Les rues et eglises de Paris avec la despence qui ce fait chascun jour [Texte imprimé]. Le tour et lenclos de ladicte ville Avec lenclos du bois de vincennes et les epitaphes de la grosse tour dudict bois. Qui la fonda, qui la parfist et acheva. Et avec ce la longueur, la largeur et la haulteur de la grant eglise de Paris, avec le blason de ladicte ville Et aucuns des criz que lon crye parmy ladicte ville
S. l. [Paris] s. n. [Denis Janot, Alain Lotrian] s. d. [ca 1529]
12 f. signés A8-B4 ; 8°
BnF, RES-YE-1434 [en ligne : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5771984q]

Jean Saint-Denis 1529

Les Rues et Eglises de Paris. Avec la despense qui se faict chascun jour a Paris. Le tour et lenclos de ladicte ville. Avec l’enclos du boys de Vincennes Et les Epitaphes de la grosse Tour dudit boys. Qui la fonda, qui la parfist et acheva. Et avecques ce la longueur, la largeur : Et la haulteur de la grant eglise de Paris. Avec le blason de ladicte Ville. Item plus les cryts que len crye parmy ladicte ville de Paris. Item les noms des colleges de ladicte ville de Paris
On les vend a Paris [chez Jean Saint-Denis] a la rue neufve nostre dame a lymaige S. Nicolas [ca 1529]
12 f. signés A8-B4 : ill. ; 8°
BP16_106105 ;  B. Moreau, Inventaire, III, 1908
BnF, RES-LK7-26878 https://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb34216801g

Janot et Lotrian ? sans date

Les Rues et eglises de Paris avec la despense qui se faict chascun jour en Paris. Le tour et lenclos de la dicte ville. Avec lenclos du boys de Vinciennes et les epitaphes de la grosse tour dudit boys. Qui la fonda, qui la parfist et acheva. Et avec ce la longueur, la largeur et la haulteur de la grant eglise de Paris, avec le blason de ladicte ville. Item plus les critz que len crie parymy [sic] la dicte ville de Paris. Item les noms des colleges de ladicte ville de Paris
[Paris] : On en trouvera au Palais à la galerie comme on va à la chancellerie, s.d.
12 f. signés A8, B4 ; 8°
Les caractères utilisés semblent identiques à celle de l’édition Janot/Lotrian de 1529. Ils sont également installés au Palais.
Mazarine, 8° 31969 A-3 [Res] http://www.sudoc.fr/068309244 

Groulleau 1556

La Despence qui se fait chascun jour en la ville de Paris. Avec les cris que l’on crie journellement dedans ladite ville. Plus y ajousté la despence qu’une personne peult faire par an et par jour, et trouverez selon le revenu que vous aurez combien vous fauldra despendre par chascun jour. Et plusieurs autres singularitez que y trouverez.
Paris, pour Etienne Groulleau, 1556
[24] f. signés A-C8 ; in-12°
USTC 37687
BHVP, 12-RES-0500 non signalé [en ligne : https://bibliotheques-specialisees.paris.fr/ark:/73873/pf0000698340] ; Munich, Bayerische Staatsbibliothek https://books.google.fr/books?id=L-47AAAAcAAJ

Nicolas Chrétien 1556

La Despence qui se fait chascun jour en la ville de Paris. Avec les cris que l’on crie journellement dedans ladite ville. Plus y est adjousté la despense qu’une personne peult faire par an & par jour, et trouuerez selon le revenu que vous aurez combien il vous faudra despendre par chascun jour. Et plusieurs autres singularitez que y trouverez.
A Paris, de l’imprimerie de Nicolas Chrestien, demourant en la rue neufe nostre dame à l’Escu de France, 1556..
[18] f. signés A-C8 ; 16°
USTC 49570
Chantilly, Musée Condé, XI D 41
Berkeley, University Library Bancroft, t DC707 C67 1561

Veuve Nicolas Buffet 1558

La Despence qui se fait chascun jour en la ville de Paris avec les cris que l’on crie journellement dedans la dite ville de Paris
Paris, veuve Nicolas Buffet, 1558
USTC 30279
Vienne, Österreichische Nationalbibliothek, 58 M 45 http://data.onb.ac.at/rec/AC09809112

Nicolas Bonfons 1584

Les Cris de Paris, que l’on crie journellement par les rues de ladicte ville. Avec ce le contenu de la despence qui se faict par chacun jour… Ensemble les rues, eglises, chapelles et collèges de la cité, ville et université de Paris
A Paris, par Nicolas Bonfons, 1584
[80] f. signés A-E ; 16°
Brunet n° 24153-1
BnF, RES P-YE-341 [en ligne : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1528035m]

Sans lieu environ 1610

Les Cris de Paris, que l’on crie journellement par les rues de ladite ville Avec la chanson desdits cris. Plus un brief estat de la despence qui se peut faire en icelle ville chacun jour, et aussi ce que chacune personne peut despencer Ensemble les rues, églises, chappelles, hostels des princes, princesses, etc.
[Paris, vers 1610]
USTC 6015010
Londres, British Library, 570.a.46

René Ruelle 1613

Les Cris de Paris que l’on crie journellement par les rues de ladite ville.Avec la Chanson desdits cris. Et un brief estat de la despense qui se peut faire en icelle ville chacun jour et aussi ce que chacune personne peut despenser. Ensemble les rues, églises, chappelles, collèges, hostels des princes, princesses, et grands seigneurs, et antiquitez de la ville, cité et université de Paris. Avec les noms des portes, et faulx-bourgs de ladite ville etc.
A Paris, par René Ruelle, rue S. Jacques, à l’enseigne Sainct Nicolas, 1613
80 p. ; 15 cm
BHVP, 12-RES-0499 (3) [en ligne : https://bibliotheques-specialisees.paris.fr/ark:/73873/pf0000687291/v0001]

Veuve Jean Promé vers 1620

Les Cris de Paris
Attesté par Brunet n°24153-3
L’exemplaire British library; 11475.a.37 avec une date évaluée “1620?” pourrait-il correspondre ?

Troyes, Oudot, années 1660

Les Cris de Paris
Weimar : Oudot, 1663
Londres, British library, C.32.a.35 « À Troyes, et se vendent à Paris, [1660?] »

Troyes, Veuve de Jacques Oudot 1714

Les cris de Paris que l’on entend journellement dans les ruës de la dite ville.-Avec la Chanson des dits cris–Plus un brief etat de la depense qui se peut faire en icelle ville chacun jour, et aussi ce que chaque personne peut depenser.-Ensemble les Eglises, Chapelles et Rues; Hotels des Princes, Princesses et Grands Seigneurs, et les Antiquitez de la Ville, Cité et Université de Paris, avec les noms des Portes et Fauxbourgs de la Ville.
A Troyes, chez la veuve de Jacques Oudot, Imprimeur, rue du Temple
8°
Le privilège est daté de 1714.
Le Roux de Lincy 1855 p. LIV¹⁹ ; Brunet 24153-5
Londres, British library, 1080.e.37

Troyes, famille Garnier

Les Rues de Paris, avec les cris que l’on entend journellement dans les rues de la ville, et la chanson desdits cris, suivi d’un état de la dépense qui se peut faire en cette ville chaque jour et aussi ce que chaque personne peut dépenser, ensemble les églises, chapelles et rues, hôtels des princes…
79 pages ; 12°

1. Troyes, P. Garnier, sans date [entre 1685 et 1738] Paris, Arsenal, 8-BL-15663 [en ligne : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1520758j]
2. Réédition Troyes, Veuve P. Garnier, sans date [entre 1739 et 1754] BnF, 8-Z LE SENNE-14073
3. A Troyes, chez Jean-Ant. Garnier, imprimeur-libraire, rue du Temple [entre 1766 et 1780]. Avec permission.
   En dépit de la permission de 1724, les dates d’activité de Jean-Antoine Garnier repoussent cette édition aux décennies 1760-1770.
   Brunet n° 24153 ; Le Roux de Lincy 1855 p. LIV ; Paris, BHVP, 12-RES-0613
   https://bibliotheques-specialisees.paris.fr/ark:/73873/pf0002357639
4. A Troyes, chez Garnier le Jeune, imprimeur-libraire, rue du Temple. Avec permission [de 1724].
   L’intitulé de l’adresse renvoie plutôt cette fois à Etienne Garnier, dont la période d’activité s’étend de 1767 à 1783.
   Paris, BHVP, 12-RES-0612 https://bibliotheques-specialisees.paris.fr/ark:/73873/pf0001021583

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Les rééditions du 19^e siècle

Le dix-neuvième siècle et ses férus d’histoire et de textes reviennent au texte ancien de La Despence : plusieurs érudits se penchent dessus et en fournissent une édition. Sont choisies deux des éditions incunables (Trepperel et Le Caron), et celle de Lotrian de 1529. La publication d’Auguste Veinant (1799-1859), spécialisé dans l’édition de textes populaires des 15^e et 16^e siècles, est peut-être la première : il publie avec Giraud de Savines toute une série de fac-similés en 1831 à 42 exemplaires, plutôt luxueux (« 32 sur papier de Hollande, 4 sur papier de Chine rose, 4 sur papier de Chine jaune paille, 2 sur vélin ») sur les presses de Jean-Baptiste Pinard, et il est possible que son édition des Rues et églises de Paris non datée appartienne à cette série. Alfred Bonnardot, inspiré comme toujours, a l’heureuse idée de publier l’incunable de Pierre Le Caron, avec un fac-similé du titre, fournissant ainsi un témoignage de l’exemplaire de la bibliothèque de l’Hôtel de ville qui disparut dans l’incendie de 1871. J’ignore, faute de l’avoir consulté, qui est l’éditeur de l’édition Trepperel de 1493 publiée chez le libraire Baillieu et le Lillois Horemans en 1867. Curieusement, ces éditions du 19e sont devenues aussi rares que celles d’origine.

Auguste Veinant 1831 ?

Les Rues et églises de Paris avec la despence qui ce fait chascun jour. Le tour et l’enclos de ladicte ville avec l’enclos du bois de Vincennes… La longueur, la largeur et la haulteur de la grant église de Paris avec le blason de ladicte ville et aucuns des criz que l’on crye parmi ladicte ville.
Sans lieu ni date (Paris, Jean-Baptiste Pinard, 1831 ?)
12 f. ; 12°
D’après le titre, il pourrait s’agir de l’édition Lotrian de 1529.
BnF, 8-Z LE SENNE-4816 https://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb335930158

Alfred Bonnardot 1848

Bonnardot (Alfred), Études sur Gilles Corrozet et sur deux anciens ouvrages relatifs à l’histoire de la ville de Paris : 1° Recherches sur les éditions des “Antiquitez de Paris”, de Gilles Corrozet ; 2°Notice sur un manuscrit de l’an 1434, qui contient de curieux détails concernant la ville de Paris ; 3° Réimpression annotée d’un opuscule gothique imprimé et sans date, intitulé : “Des Rues et églises de Paris”. Paris, 1848 p. 46-47 [en ligne : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6531696h/f52]
Bonnardot publie un exemplaire de l’Hôtel de ville côté P7, 10 feuillets, avec la marque typographique de Pierre Le Caron (Renouard n° 595), sans date²⁰

Baillieu 1867

Les Rues et les églises de la ville de Paris avec la despense qui se faict par chascun jour… Sur l’imprimé de Jehan Trepperel
Paris : Baillieu ; Lille: Horemans, 1867
24 p. ; 8°
BnF 8-Z LE SENNE-6467 (2) https://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb335930189
LILLE – BM 23878 https://ccfr.bnf.fr/portailccfr/ark:/06871/001642522

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1. BHVP 12-RES-500 [en ligne: https://bibliotheques-specialisees.paris.fr/ark:/73873/pf0000698340] [↩]
2. BHVP 12-RES-0499 (3) [en ligne : https://bibliotheques-specialisees.paris.fr/ark:/73873/pf0000687291/v0028] [↩]
3. Pour une bibliographie des éditions des Cris de Paris, voir Milliot (Jean-Pierre), Les Cris de Paris ou le peuple travesti : les représentations des petits métiers parisiens, XVI^e-XVIII^e siècles, Paris, 1995 [↩]
4. Celles de 1533, 1534, 1555. Par ailleurs l’édition de Corrozet faite par Etienne Groulleau en 1561 cinq ans après son édition de La Despence ne comprend pas non plus le texte, alors même que plusieurs textes de ce lot y sont. [↩]
5. Vissière (Laurent), “Les Cris de Paris : naissance d’un genre littéraire et musical. XIII^e-XIV^e siècles”, in: Halévy (Olivier), His (Isabelle) et Vignes (Jean) dir., Clément Janequin, un musicien au milieu des poètes, Paris, 2013, p. 87-116. J’en profite pour le remercier de son retour sur ce texte précis. [↩]
6. Citron (Pierre), La poésie de Paris dans la littérature française : de Rousseau à Baudelaire, Paris, 1961 ; rééd. 2016 [↩]
7. Voir la liste des éditions repérées ci-dessous [↩]
8. Je n’y ai trouvé que le texte voisin “La despense que l’on peut faire par chacun jour selon son revenu de toute l’année”, Rothschild 580 [IV, 9, 60] [↩]
9. “Car cecy fut nombré du temps du Roy Charles sixiesme de ce nom” [↩]
10. Ainsi que le faisait remarquer Alfred Bonnardot dans ses Études sur Gilles Corrozet et sur deux anciens ouvrages relatifs à l’histoire de la ville de Paris, Paris, 1848, p. 46-47, qui comprenait une “Réimpression annotée d’un opuscule gothique imprimé et sans date, intitulé : Des Rues et églises de Paris” [en ligne : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6531696h/f52] [↩]
11. “Les rues et les églises de Paris avec la despense qui s’y fait chacun jour. N° 1966” : A. Le Roux de Lincy, “Notice sur la bibliothèque de Catherine de Médicis”, Bulletin du bibliophile, mai 1858, p. 941 [en ligne : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1175315c/f293]. C’est par erreur qu’il le signalait comme un manuscrit de Catherine de Médicis, les deux inventaires étant reliés à la suite dans le Ms Français 5685, expliqua plus tard L. Delisle. Je n’ai pas retrouvé trace de ce titre dans le catalogue actuel. [↩]
12. Marmouset (élément d’architecture en encorbellement) d’un pilier de Notre-Dame, sous le nez duquel les enfants de chœur de Notre-Dame éteignaient
    les cierges après l’office [↩]
13. “Sans ceux…” : une altération absurde, puisque c’est précisément ce qu’il s’agit de décrire. Elle n’a pas de postérité. [↩]
14. Chiffres provenant de l’article Démographie de Paris – Wikipedia, et de A. Fierro, Histoire et dictionnaire de Paris, Paris, 1996, p. 278 [↩]
15. 1 muid de Paris = 1,824 m³ [↩]
16. 1 setier de Paris = 152 litres. [↩]
17. Mes remerciements à Sandrine Marchand (BM de Grenoble) pour l’envoi d’images. [↩]
18. Edition de Guillebert de Metz, Description de la ville de Paris au XVe siècle, 1855, p. LII https://books.google.fr/books?id=sRsJAAAAQAAJ&lpg=PR52 [↩]
19. https://books.google.fr/books?id=sRsJAAAAQAAJ&lpg=PR53] [↩]
20. Le texte de son édition est recopié ci-dessus dans le tableau de comparaison. [↩]

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